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Lola Jiménez Novo, dietista de Saboga Catering – Entrevista

Lola Jiménez Novo

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Pablo de Olavide, Lola Jiménez Novo elabora el plan nutricional de los comedores sociales o de empresa para Saboga Catering como son la asociación de discapacitados A.C.I.D.E. y la escuela infantil Mama Pata, entre otros.

Encantado de que estés aquí, Lola. Queremos que nos ilustres sobre tu trabajo en la sombra.

 ¿Con qué frecuencia se planifica los menús de comedor?

El menú se planifica cada mes para ir innovando y cambiando los platos adaptándolos a la temporada, modificando algunas recetas con la idea de no caer en la monotonía.

Planificarlo con tanta antelación facilita que el resto de las comidas se complementen con el almuerzo que han tomado en el comedor ya que los menús están al alcance de los familiares.

 – ¿Qué debe aportar un almuerzo para que pueda formar parte de un menú saludable?

 Un almuerzo adecuado, saludable y bien preparado es aquel que nos suministra lo necesario para que nuestro cuerpo pueda continuar con el trabajo diario. Por ello, lo que buscamos es una comida que sea lo suficientemente suculenta, que nos de la energía que nos hace falta, pero que al mismo tiempo favorezca a que nuestro organismo no sufra problemas de salud.

En nuestra región, el almuerzo es considerado la comida principal del día debiendo aportar por ello, aproximadamente el 35% de las necesidades energéticas diarias.

Estas necesidades se deben cubrir a partir de una dieta variada, que incluya alimentos de todos los grupos.

¿La clave es la dieta variada?

Sí, que contenga alimentos de los distintos grupos; equilibrada, incluyéndolos con una frecuencia adecuada y suficiente donde se contempla el tamaño de ración necesario para cubrir las recomendaciones de cada grupo o persona.

Así pues, a la hora de planificar un menú completo saludable debemos estructurarlo de la siguiente forma: primer y segundo plato, llevando normalmente alguno de ellos una guarnición, pan, postre y agua. De esta forma brindamos la posibilidad de una ingesta variada y equilibrada, con la introducción de alimentos representativos de cada uno de los grupos básicos de la alimentación.

¿Es el mismo menú para niños y para ancianos?

Aunque partimos de una misma base cada colectivo tiene sus necesidades y con ello sus diferencias.

Para ello, elaboramos un menú basal que es aquel que cubre las necesidades de un adulto sano y a partir de éste vamos modificando algunos detalles para ir adaptándolo a los distintos grupos.

A la hora de realizar estas modificaciones se tienen en cuenta una serie de puntos. Debemos saber que es en la infancia donde se crean los hábitos alimentarios que se mantendrán a lo largo de la vida por lo que el intentar instaurar pautas saludables es una prioridad. Esto lo conseguiremos con platos que sean atractivos a la vista siempre basándonos en la variedad y promoviendo el consumo de lácteos, frutas, hortalizas y pescados y disminuyendo los alimentos y las formas de cocinado grasas, los snacks, fritos y salsas. Así mismo, en el anciano hay que recordar la baja actividad física y con ello una menor necesidad energética, la pérdida de dientes y la disminución de saliva que nos obliga a tener en cuenta la consistencia de los alimentos o la aparición de enfermedades que hacen que debamos cambiar algunos alimentos o formas de cocinarlos que puedan tolerar mejor, entre otras variaciones.

¿En qué te basas a la hora de elaborar un almuerzo u otro?

Debemos tener en cuenta el mes o estación en la que nos encontramos. Como es lógico, en otoño o invierno los individuos aceptan recetas más consistentes y servidas a mayor temperatura, mientras que en verano es preferible servir preparaciones más ligeras y frescas.

Además es imprescindible que el menú incluya alimentos de temporada ya que los pescados, las frutas, verduras y hortalizas frescas además de ser más saludables resultan ser más económicos.

Y sobre menús especiales ¿Qué me puedes contar?

Cada vez más nos encontramos con personas con algún tipo de problema relacionado con la alimentación por lo que es fundamental ofrecer menús alternativos de régimen y de atención de dietas terapéuticas para celíacos, diabéticos, alérgicos al huevo, intolerantes a la lactosa, etc.

En los menús ¿hay que tener en cuenta las raciones de los platos?

Sí,  para evitar déficits, en caso de raciones demasiado pequeñas, o en el caso contrario la obesidad, cada día más preocupante en nuestro país. Por ello debe ajustarse el tamaño de las raciones al grupo de edad al que va destinado.

¿Es importante que un nutricionista elabore los menús?

Sin lugar a dudas. Un dietista-nutricionista es un profesional de la alimentación, nutrición y dietética y es el que tiene la capacidad para intervenir en la alimentación de una persona o grupo. Participa en la gestión y en la organización, y vela por la calidad y salubridad de los alimentos consiguiendo con ello garantizar una vida saludable de las personas.

No obstante también es importante la función de los manipuladores de alimentos, de los monitores del comedor así como de los familiares de los individuos. Con la buena colaboración de todo el equipo se conseguirá una buena práctica nutricional y con ello una buena salud de la población.

 – Y Lola, además de la planificación de los menús, ¿realizas otro tipo de actividad relacionada con tu profesión como nutricionista?

Sí. Prácticamente desde que finalice la carrera universitaria me he dedicado a elaborar dietas individualizadas a personas que las solicitan bien sea por temas de obesidad o mala alimentación o bien por asuntos deportivos, patologías o embarazo. Estas dietas van acompañadas de un seguimiento, normalmente semanal, donde se busca que el paciente vaya adquiriendo buenos hábitos de alimentación y salud en general y los vaya manteniendo a lo largo de su vida.

Aprovecho la ocasión para informar a las personas interesadas que paso consulta en Coria del Río, e incluso en la zona del Aljarafe y Sevilla en algunos casos concretos.

– Pues ha sido un placer que nos dediques tu tiempo, Lola. Un abrazo. 

Igualmente.

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